今天重慶花椒批發(fā)介紹重慶傳統(tǒng)火鍋在制作時，對于花椒的處理有以下幾種做法：
油炒式：
以菜籽油炒制干辣椒出香味后下入花椒略炒制。該花椒下入鍋內(nèi)經(jīng)煮制后能產(chǎn)生川菜煳辣味的飄香效果。缺點是炒制火候控制不當，會使湯汁回味發(fā)苦。
水泡式：
水泡式除了純粹的用清水泡制花椒至漲發(fā)以外，還可以加入少許花雕酒和白酒一同泡制。該方法不但能使麻味醇和，還能使花椒經(jīng)過水泡去掉雜質(zhì)后能避免直接下鍋后容易使湯汁發(fā)黑的缺點。
混合式：
傳統(tǒng)制法使用花椒品種為陜西大紅袍花椒。該花椒香味醇厚，色澤紅艷，麻味持久。新派火鍋廚師在大紅袍火鍋的基礎上，引進干青花椒來補充麻辣。干青花椒除了麻辣濃厚之外，揮發(fā)性油脂含量比大紅袍略高，經(jīng)煮制之后飄香味會更加濃郁，同時還有獨特的清香味。使用時，多以1:1的比例出現(xiàn)。
水油綜合：
本方法在結(jié)合水泡和油浸基礎上綜合而成。制法一般為水泡制掉花椒的黑色和雜質(zhì)后濾掉多余水分，加白酒和花椒酒拌勻。然后國內(nèi)燒植物油，炸姜蔥油后，高油溫淋入花椒內(nèi)，攪勻后如麻味不是特別明顯，可入鍋內(nèi)小火略微熬3分鐘左右起鍋，以低油溫浸泡至麻味析出。
花椒的復式處理法：
花椒在紅油制作時，除了整粒加入以外，可以將花椒略微粉碎成兩瓣之后，在起鍋前放入紅油中，低油溫浸泡一夜后，打出紅油。該種紅油制法麻味濃郁，渣少。
重慶花椒批發(fā)介紹缺點是煮制時間加長后，麻味會有所散失，跟無渣火鍋的缺點類似?？梢越Y(jié)合水油綜合的花椒制法加入麻辣料和底料來補充因久煮之后散失的滋味。
