現(xiàn)在已到了火鍋的季節(jié)，很多餐廳都會(huì)推出川味火鍋來(lái)招徠客人?？墒怯械膹N友，卻因?yàn)樽龅幕疱佊锌辔?，想不通是何原因，而?lái)留言尋求答案。今天重慶香料批發(fā)商就針對(duì)川味火鍋味道上容易出現(xiàn)的問(wèn)題，去做出一些分析，希望對(duì)大家有所幫助。
一、關(guān)于湯油比例的問(wèn)題
眾所周知，川味火鍋底料中的火鍋油成本很高，那么，是否可以減少油的用量，增加湯汁的比例，來(lái)降低成本呢?答案是否定的。因?yàn)榛疱佊驮诨疱伬锏牡匚环浅Ｖ匾?，它甚至可以決定火鍋味道的好壞。
一般說(shuō)來(lái)，在一鍋調(diào)好的火鍋里，湯汁與油脂的比例一般要達(dá)到五五開(kāi)，而一些口味上乘的火鍋，湯和油的比例甚至是三七開(kāi)。
直觀地講，用標(biāo)準(zhǔn)的火鍋盆調(diào)制一鍋火鍋底湯，其火鍋油的用量可以高達(dá)2000—3000克。如果在調(diào)制火鍋時(shí)減少油的占比，增加湯的比重，那么出來(lái)的就不是火鍋味道了，而是冒菜、麻辣燙的味道了。
重慶香料批發(fā)商提醒火鍋主要靠油脂里的各種鮮香、麻辣物質(zhì)在呈現(xiàn)味道和提香，當(dāng)涮燙原料在高濃度的油湯渾濁液里進(jìn)行時(shí)，燙熟的原料表面便會(huì)被帶有各種鮮香味的油脂(特別是牛油)緊緊地粘附住，這樣便成就了火鍋的味道。
再來(lái)對(duì)比煮冒菜和燙麻辣燙，它們?cè)凇懊啊被颉盃C”的時(shí)候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，這也是其味道無(wú)法與火鍋相比的主要原因。
鑒于此，所以要告訴大家：為了保證風(fēng)味，火鍋里邊的火鍋油是很難減下來(lái)的。
二、火鍋干辣發(fā)苦的問(wèn)題
導(dǎo)致火鍋干辣的原因，一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個(gè)方面。
炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選，這種辣椒辣而不燥，并且香味和顏色都很好。不過(guò)，用貴州朝天椒的成本相對(duì)較高，每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
炒制時(shí)，把辣椒先入沸水鍋里煮一下，再制成糍粑辣椒，這么做也可以減辣降燥。此外，在炒底料時(shí)可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等，用這些東西輔味助味，也可以緩解辣椒的燥辣。
重慶香料批發(fā)商提醒吃火鍋感覺(jué)有點(diǎn)發(fā)苦的原因，有花椒發(fā)苦和香料發(fā)苦兩個(gè)方面?；ń钒l(fā)苦是因?yàn)榛ń繁旧碣|(zhì)量有問(wèn)題，解決的辦法，是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水;而香料發(fā)苦，則大多是以下原因：
1、香藥的比例過(guò)大，苦香型的香料(如：山奈，白芷，草果，陳皮等)份量大。
2、香藥在熬制之前，沒(méi)有先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，去除香料中的苦味與燥味。
3、香料下入過(guò)早，熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。應(yīng)在豆瓣熬香之后加入，效果會(huì)更好。
4、在快要熬好時(shí)，往里加入冰糖、白酒，可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉狀為好，加入量要少，因有些蔻仁、種子性香料，會(huì)使火鍋底料發(fā)苦;而草果，白蔻，草寇等，最好以塊狀、原狀加入。
