香辛料用于鹵制菜品中，除了增香的作用以外，其實(shí)去腥、除異的作用更被看重，想要運(yùn)用得當(dāng)，做到“下料有神”，就必須先弄明白為什么香辛料會(huì)具備增香、去腥、除異的功效。
重慶香料批發(fā)商介紹食材中這些“腥”“膻” “臭”
味的主要來(lái)源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過(guò)程中因高溫產(chǎn)生的，我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質(zhì)所散發(fā)出來(lái)的。所以，想要去除或減輕“異味”,就需要通過(guò)特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。
而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學(xué)去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機(jī)制)。
一、化學(xué)去腥除異原理
香辛料中所含有的某些化學(xué)成分和食材中的某些化學(xué)成分相結(jié)合，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，然后將食材的“異味”成分轉(zhuǎn)化成沒(méi)有異味或異味較小的新物質(zhì)，從而達(dá)到去腥除異的目的，稱為化學(xué)去腥除異原理。
比如白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質(zhì)，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇等，都能使肉類食材中的異味成分發(fā)生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過(guò)程中，往往還會(huì)生成新的物質(zhì)，這些物質(zhì)所散發(fā)的香味，能進(jìn)步豐富食材的香氣和口味。
二、掩蓋、矯正原理
除通過(guò)上述化學(xué)反應(yīng)去除或減輕食材中的異味，香料有“除異”功能的另一個(gè)原因，就是釋放有突出氣味的化學(xué)物質(zhì)，以刺激人的嗅覺(jué)和味覺(jué)器官，轉(zhuǎn)移、分散或者模糊我們對(duì)食材本身異味或怪味的注意，從而達(dá)到掩蓋“除異”的目的。這種利用香辛料強(qiáng)烈氣息壓制、遮蔽不良?xì)馕兜淖龇?，就是掩蓋、矯正機(jī)制，也可以稱作物理除異機(jī)制。
比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類物質(zhì)香味強(qiáng)烈，如果達(dá)到一定用量，對(duì)腥臭異味有明顯的遮蓋作用;再如花椒、辣椒、蓽撥，它們所含的辛辣成分，如果達(dá)到一定用量，會(huì)對(duì)人的味覺(jué)、嗅覺(jué)器官產(chǎn)生麻痹作用，使人暫時(shí)失去對(duì)異味的感受，從而間接達(dá)到除異的目的。
重慶香料批發(fā)商提醒需要注意的是，在上述兩種原理發(fā)揮去腥除異作用的同時(shí)，通過(guò)化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的新物質(zhì)和香辛料本身釋放的香味物質(zhì)，對(duì)于改善食品風(fēng)風(fēng)味也有積極的作用。
通過(guò)上面兩種原理，我們可以明白香料在使用時(shí)就有多種規(guī)律可循，接下來(lái)重慶香料批發(fā)商介紹幾類可以去異、增香、增食欲的香料。
1、去異的香料：
動(dòng)物類食材添加白芷、高良姜、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等;
蔬果類食材添加辣椒、香葉、胡椒等。
2、遮蓋、矯味的香料
屏蔽水產(chǎn)類食材腥味較好的香辛 料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、紅豆蔻、芫荽子、小茴香等;
遮蓋牛羊肉食材的膻味比較好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;
對(duì)豆腥味有較好掩蓋作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。
3、增香的香料
能賦予畜肉類食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒等。
能提升禽肉類食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等。
重慶香料批發(fā)商提醒能提升水產(chǎn)類食材香氣的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 蒔蘿子、八角、小茴香等。
