在我國，辣椒主產(chǎn)地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的，重慶辣椒批發(fā)帶我們來看一下7種辣椒品種及應(yīng)用.
1、二荊條辣椒
二荊條辣椒辣味適中，香味特別好，皮薄、肉厚、籽少，顏色是非常漂亮的，質(zhì)地是比較脆爽的。
二荊條辣椒是制作正宗川菜不可缺少的調(diào)料，郫縣豆瓣和涪陵榨菜等名牌產(chǎn)品也必須用其作原料。
鮮二荊——新鮮的二荊條辣椒主要有三種用途：一是可以加工泡椒和郫縣豆瓣;二是炒制鮮辣味的熱菜和涼菜;三是多用來制作燒椒。這里需要特別提醒大家一點(diǎn)：鮮二荊條是制作燒椒的最佳選擇，而且在制作燒椒時(shí)，一定要加入生菜子油，這是做好燒椒菜最重要的一個(gè)細(xì)節(jié)。
干二荊條——干二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬制紅油，二是制作辣椒面。
2、美人椒
有綠色和紅色兩種顏色，多以鮮椒入菜，幾乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質(zhì)也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。
應(yīng)用 鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。
3、七星椒
七星椒有色有香，更有味，果實(shí)小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色并不是特別紅亮。
鮮七星椒和干七星椒對川廚來說，應(yīng)用都是非常廣的。
鮮七星椒 它跟大多辣椒一樣都有季節(jié)性，一般產(chǎn)于秋季。由于辣度非常高，所以鮮七星椒很少用來直接入菜，或者跟其他的鮮辣椒搭配使用。一般也就是炒制鮮椒兔、鮮椒雞時(shí)會(huì)用到它。
七星椒除辣度高外還有一股清香味，多用于一些家常菜、涼菜的配料或調(diào)料以及蘸碟的制作。為了更好地利用其鮮辣，多切碎用之;另外可用于部分海鮮的配料，做一些清辣的菜品。為了不影響海鮮的色、形，多以整個(gè)鮮椒用之，可以用焯水或滑油的方法來減少燥辣。
干七星椒 因辣味濃烈、底味持久而常用于制作麻辣火鍋，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外還可以制作一些干煸、干鍋以及辣子系列菜品。七星椒的價(jià)格是比較高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火鍋。七星椒粉細(xì)小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但燒烤用得相當(dāng)廣泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鮮都要用它。
4、小米辣
小米辣與子彈頭辣椒、二荊條辣椒相比，辣味更為突出。小米辣主要產(chǎn)于云南和湖南，也有少量產(chǎn)自四川的自貢。
鮮小米辣和干小米辣對川廚來說，應(yīng)用都是非常廣的。
鮮小米辣——四川小米辣用于烹調(diào)時(shí)，它主要有兩個(gè)處理方法：一是將鮮小米辣洗凈，放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打，過濾取辣椒水，主要用于涼拌菜的制作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗凈，切碎后直接拌制涼菜或炒制其他菜肴。
干小米辣 ——給大家推薦一個(gè)應(yīng)用方法：取干小米辣用剪刀剪成細(xì)絲，加入牛肉一起炒制，成菜辣味非常濃郁。
5、朝天椒
椒果小、皮薄、籽多，辣椒的本味特別濃郁，辣度也非常高。目前我國大部分地區(qū)均有栽培，分布較廣，形有卵形、圓形、扁球形等。
川廚多用干朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜肴最后的熗料，但很少用來制作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。
6、線椒
全國的線椒幾乎都產(chǎn)自西北一帶，每年的秋后是收獲季。它的肉質(zhì)很薄，籽也非常少，辣度并不高，但是它跟其他辣椒相比，有兩大優(yōu)點(diǎn)：一是加熱后幾乎不變色，二是辣椒的本味比較濃郁。
在四川，幾乎都只用新鮮的線椒來做菜，干的線辣椒川廚幾乎不用。由于它的辣度不高，所以一般它來制作辣炒的海鮮菜，比如活鮑魚、小蚌等，成菜只有辣椒的香味，故不會(huì)搶掉海鮮的鮮味。
7、子彈頭辣椒
椒果較小，辣味濃郁，口感清脆，色澤特別紅亮。
鮮子彈頭辣椒可以制作泡椒系列菜，也可以用來做紅湯。但川廚基本都用干制的子彈頭辣椒。干子彈頭辣椒主要用于各種香辣菜的制作，最適合制作宮保菜、水煮菜、熗炒菜以及麻辣風(fēng)味的菜肴。除了直接做菜外，干子彈頭辣椒還可用來制作辣椒粉和紅油。
