現(xiàn)時(shí)正逢火鍋旺季，每家火鍋店都客似云來(lái)，一派繁華景象。在諸多食客當(dāng)中，有外行的、有內(nèi)行的、也有一些自家經(jīng)營(yíng)火鍋店的老板到別家去吃火鍋的。那么問(wèn)題來(lái)了，有的老板或廚師在吃過(guò)別人家的火鍋后，會(huì)有一個(gè)疑問(wèn)：為什么我家的火鍋底料沒(méi)人家的那么香?為什么別人家的火鍋沒(méi)有泡沫?沒(méi)有湯色變黑?而我家的還會(huì)越吃越淡?其實(shí)，這當(dāng)中是有一些技術(shù)上的原因的。
重慶火鍋底料批發(fā)商就火鍋底料為什么炒不香的問(wèn)題來(lái)做分析。
火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來(lái)無(wú)非是兩大原因——主觀原因和客觀原因。
今天重慶火鍋底料批發(fā)商就來(lái)說(shuō)說(shuō)客觀原因：
1、炒料師的理論水平問(wèn)題
現(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒(méi)畢業(yè)，不僅連最簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問(wèn)急了，他就會(huì)說(shuō)，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道!
2、炒料師對(duì)火鍋底料炒制工藝、對(duì)火鍋原料的理解，火候的掌握，對(duì)香料的基本常識(shí)等都欠缺或者只是一知半解
最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱(chēng)“將油燒至八九成油溫(約280度)后”怎么怎么樣;很多炒料師也認(rèn)為要將油燒“冒煙(250度)”才好下其他料開(kāi)炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。
油脂在烹調(diào)加熱的過(guò)程中，只要超過(guò)150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會(huì)產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。
3、炒料師的隨意性
有一些炒料師炒料，在備料時(shí)，很少有人去把材料過(guò)秤，就憑眼睛在那里估料，所以炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實(shí)就如制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會(huì)導(dǎo)致底料出錯(cuò)。
4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問(wèn)題
好的火鍋底料生產(chǎn)，必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會(huì)出問(wèn)題。而火鍋底料的主材大多是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過(guò)了季節(jié)其質(zhì)量就會(huì)大打折扣。
重慶火鍋底料批發(fā)商說(shuō)比如主材辣椒，就一定要用伏椒(夏季采摘)，而秋椒的質(zhì)量則差很多;再如花椒，四川荗汶產(chǎn)的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無(wú)苦味，而陜西產(chǎn)的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長(zhǎng)的地理環(huán)境的差異性造成的。
5、火鍋香料的問(wèn)題
一是火鍋香料配伍不當(dāng)。
火鍋香料配制應(yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍，中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會(huì)發(fā)生相互的作用關(guān)系。
如有些物料配在一起后，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果;有些物料配伍后，可能會(huì)互相對(duì)抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不當(dāng)?shù)脑?，還會(huì)產(chǎn)生不利于人體健康的毒、副作用等。
很多炒料師(當(dāng)然不是一個(gè)人)炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問(wèn)他為什么放這個(gè)?起什么作用?應(yīng)該是多少劑量?回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。這樣老板就倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，客人都不會(huì)再來(lái)了。
二是香料的施放程序和時(shí)間不對(duì)。
一些炒料師將辣椒倒入油鍋后就開(kāi)始把香料投入，問(wèn)他為什么這么早，他說(shuō)這樣才能炒香。這樣，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，而香味是通過(guò)常溫、加熱等，將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所感受到的一種現(xiàn)象，所以香料炒制的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，香味散失的就越多，因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前才放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。
三是香料的浪費(fèi)。
一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對(duì)的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類(lèi)香料，非得破碎之后，香氣才能逸出;而肉桂、高良姜等皮類(lèi)、塊莖類(lèi)香料，非要磨碎后效果才佳。
火鍋雖然有成千上百種，但無(wú)論怎樣演化，都離不開(kāi)火鍋底料，如果沒(méi)有火鍋底料，也就不能稱(chēng)其為正宗的火鍋。重慶火鍋底料批發(fā)商說(shuō)關(guān)鍵是操作工藝要標(biāo)準(zhǔn)化，這樣炒出來(lái)的底料風(fēng)味基本是統(tǒng)一性的，對(duì)油冒煙時(shí)的溫度實(shí)測(cè)值應(yīng)為174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時(shí)間以及火候。
