今天重慶香料批發(fā)商介紹幾種川菜中常用的特殊香料，你們都認(rèn)識(shí)多少?
1、紫草
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國(guó)各地均有種植。
紫草有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價(jià)值。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時(shí)可以讓鹵制食物上點(diǎn)色。
2、蓽菝
蓽菝是胡椒科植物，分布于云南東南至西南部，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。
蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。
3、川枳殼
枳殼又名積殼，為雙子葉植物藥蕓香科植物酸橙及其栽培變種近的干燥未成熟果實(shí)，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅(jiān)硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。
4、甘松
甘松，又名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人稱為香草，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖，分布于四川、云南、西藏等地，質(zhì)量以質(zhì)松脆、易折斷、斷面粗糙、皮部深棕色、常成裂片狀、木部黃白色的為佳，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用。
甘松氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
5、青皮
青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實(shí)的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個(gè)青皮”，以個(gè)均勻，體重皮厚，內(nèi)瓤少者為佳;7-8月采收未成熟的果實(shí)，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”，以外皮青，內(nèi)色白，香氣濃者為佳。
青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
6、四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物，屬多年生草本，干品有濃烈香氣，性味甘平。
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過(guò)5克。另在個(gè)別地區(qū)也會(huì)將甘草稱作靈草，采購(gòu)時(shí)需注意區(qū)分。
7、排草
排草，又名排香、香排草、排草香，為報(bào)春花科植物細(xì)梗香草的全草，喜生于山地斜坡草叢中，茂密的林邊及林下，分布于四川、湖北、云南、貴州、廣東、福建等地。
重慶香料批發(fā)商提醒排草有特殊的香氣，其干制根莖常用作香料，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見(jiàn)，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過(guò)多，3-5克即可。
